Descripció
Formatge madurat elaborat amb llet crua d’ovella. De coagulació enzimàtica, pasta premsada i escorça natural raspallada.
La seva escorça és heterogènia, rústica, rugosa i dura deguda a la seva llarga maduració. De color grisós amb matisos grocs i marronosos entremesclats, degut al raspallat dels fongs que creixen en ella durant la seva maduració i afinat.
La pasta és dura al tacte, bastant elàstica, lleugerament oliosa, predominantment gomosa i fundent si es deixa temperar en boca i un punt granulosa al final. De color marcadament grogós, característica pròpia de la llet d’ovella i amb presència d’ulls petits i mitjans deguts al procés d’emmotllat manual i del procés de maduració i afinat del formatge.
L’aroma predominant és de cuir, argila i fenc sec.
El gust en la pasta és molt complexa, lleugerament picant, amb notes herbàcies, de fruits secs, amb una certa dolçor de galeta i alguns matisos torrefactes. L’escorça en boca és una mescla de gustos picants, amargs i dolcencs, complexa com el cor del mateix formatge degut al seu llarg repòs en les antigues tines de vi, ara restaurades, i convertides en caves de maduració i afinat de formatges.
