Descripción
Queso tipo “Carcel, de trapo, atado o zurrón” elaborado con leche cruda de cabra.
De coagulación enzimática no prensada, donde el escurrido del suero se hace mediante el envuelto y presionado manual con tela de algodón.
Su corteza florida natural tiene una textura ligeramente rugosa, heterogénea, dura, de color beige crema con algunas marcas más amarillentas a madura que envejece.
Se perciben a simple vista las marcas de la tela quesera con el que se da forma y prensa ligeramente el queso, lo que le aporta una textura particular.
La pasta o corazón del queso es de color blanco-marfil, semi-dura. Presenta dos texturas ligeramente diferenciadas, suave y cremosa en torno a la corteza y más frágil y ligeramente calcárea en el interior con presencia de algunos ojos.
En el aroma destacan las notas de madera noble y barro.
El sabor es, a la vez, ligeramente picante y afrutado, con un suave matiz salino. Se perciben notas tostadas de avellana y almendra.
La corteza en boca nos aporta sabor de setas aromáticas y musgo.
