Descripción
Queso madurado elaborado con leche cruda de oveja. De coagulación enzimática, pasta prensada y corteza natural cepillada.
Su corteza es heterogénea, rústica, rugosa y dura debida a su larga maduración. De color grisáceo con matices amarillos y marrones entremezclados, debido al cepillado de los hongos que crecen en ella durante su maduración y afinado.
La pasta es dura al tacto, bastante elástica, ligeramente aceitosa, predominantemente gomosa y fundente si se deja atemperar en boca y un punto granulosa al final. De color marcadamente amarillento, característica propia de la leche de oveja y con presencia de ojos pequeños y medianos debidos al proceso de moldeado manual y del proceso de maduración y afinado del queso.
El aroma predominante es de cuero, arcilla y heno seco.
El gusto en la pasta es muy compleja, ligeramente picante, con notas herbáceas, de frutos secos, con cierta dulzura de galleta y algunos matices torrefactos. La corteza en boca es una mezcla de gustos picantes, amargos y dulces, compleja como el corazón del mismo queso debido a su largo reposo en las antiguas tinas de vino, ahora restauradas, y convertidas en cavas de maduración y afinado de quesos.
